Publicerad 6 november 2020

Mathantering i mottagningskök

Saker att tänka på vid de olika arbetsmomenten i köket.

Upptining

Mat som inte tillagas på en gång tinas på bleck eller i tät förpackning i kylen. Bröd tinas i rumstemperatur.

Kall mat

Ta fram lagom stora mängder kylvaror åt gången, så blir de inte varma medan du arbetar. Byt/diska skärbräda och kniv när du byter livsmedel. Rengör bänk, konservöppnare, grönsaksskärare och övriga köksredskap när du är färdig.

Färdig sallad förvaras i kyl i väntan på servering.

Potatis och pasta kokas i omgångar för att kunna serveras så nykokt som möjligt.

Bakning

Bakning sker skilt från övrig mathantering. Jäsning kan ske i blandaren. Degkrok/visp diskas för hand. Torka av mjöldamm från blandaren och runtom. Rengör bänken.

Varmhållning och servering

Matens yta ska hålla +60°C eller mer vid varmhållning. Varmhåll så kort som möjligt, 30 min för cook-chillmat, 1 timme för potatis och högst två timmar för övrig mat.

Tänk på att rengöra insticksgivaren ordentligt om du mäter med termometer.

Mat på utflykt

Känslig mat bör läggas i kylväska om det dröjer mer än två timmar innan den äts.

Tänk på att märka allergianpassad mat till utflykten tydligt och förpacka den säkert så att den inte kan blandas eller förväxlas med annan mat.

Om det blir fel

  • Om råvaror, som ligger och tinar i kylen, har läckt vätska så att det kommit i färdig mat ska den färdiga maten kasseras.Påminn om rätta rutiner för upptining så att felet inte återkommer.
  • Om det finns osäkerhet kring specialkosten eller dess märkning så chansa inte utan prata med den som ansvarat för tillagningenså att ni säkert har rätt information.
  • Om det finns osäkerhet kring en matgästsallergi så fråga matgästensjälv eller någon som vetsäkert.
  • Om nedkylning av varm mat tar mer än sex timmar så måste den tyvärr kasseras. Ändra nedkylningsrutinen ex: mindre kärl, effektivare nedkylningsutrustning, byt kallvatten i vattenbad oftare.

Ordlista

Cook-chill

Cook chill är ett system för matlagning i storkök, som korrekt använt ger maten en viss hållbarhet. Denna hållbarhet nyttjas för transport av färdiga maträtter från produktionsenheter till matgästen. Cook chill innebär att maten tillagas på traditionellt sätt och sedan snabbt kyls ner till +3°C eller kallare. Nedkylningen ska vara övervakad med kärntermometer. Maten förvaras härefter i en temperatur mellan 0°C och +3°C till dess den ska serveras eller återupphettas.

Kontakt

Kontakta SKR

Har du en fråga med anledning av det pågående virusutbrottet?

Titta först på våra frågor och svar som finns här på webbplatsen.

Covid-19 och det nya coronaviruset