- Startsida
- Offentlig säker mat
- Egenkontroll
- Mottagningskök
- Förvaring, mottagningskök
Förvaring i mottagningskök
Bra ordning och rätt temperatur i förvaringen gynnar matsäkerheten och minskar svinnet. Se till att maten är övertäckt och förpackningar stängda. Märk maträtter som sparas.
Ordning och reda i förvaringen
När vi lastar in varor ställer vi dem så att vi använder det med kortast datum först, ”först in – först ut”. Vi ser till att inköpta varor förvaras enligt anvisningen på förpackningen.
Oförpackade grönsaker förvaras åtskilt på särskild hylla/längst ned så att de inte kan förorena andra varor. All annan mat förvaras övertäckt eller i stängda förpackningar.
Allergimat
Mjölkfria, glutenfria och andra ”fri från-varor” placeras gärna högt upp så att de inte kan förorenas av annan mat. Förpackningar ska vara ordentligt stängda.
Temperatur i kyl
Temperaturen i köttkylen och mejerikylen ska vara +4°C eller kallare.
Temperatur i frys
I frysen ska det vara -18°C eller kallare.
Håll ett öga på kyl/frystermometern till vardags och skriv upp temperaturen i listan en gång per vecka. Men det behövs inte om det finns automatiskt larm och loggning av temperaturen.
Cook-chill
Cook-chill mat ska förvaras vid 0-3°C. Temperaturen mäts och dokumenteras varje dag.
Ingen förvaring på golvet
Inga matvaror förvaras på golvet. Ställ kartonger på de låga vagnarna istället. Annars riskerar vi att få med föroreningar till kökets arbetsytor och städningen hindras.
Märk maten som ni förvarar
Mat som bereds/packas om ska märkas med produkt-/receptnamn och dagens datum innan den ställs in i kyl/frys/förråd.
Burkar och emballage
Förvara mat i kökets kärl eller i oanvänd förpackning med glas/gaffel-symbol eller annan märkning som visar att den är till för mat.
Allt förpackningsmaterial förvaras så att det är skyddat mot damm och smuts.
Ingen förvaring av livsmedel får ske i öppnade konservburkar.
Städ förvaras för sig
Städutrustning och kemikalier förvaras inte tillsammans med mat.
Om det blir fel
- Om vi hittar mat med utgånget datum gör vi en bedömning om den håller tillräckligt god kvalité för att användas så snart som möjligt eller ska slängas.
- Kyl/frys: Om det blir fel på kyl eller frys kontaktas felanmälan (se telefonlista) Kontrollera hur varorna har påverkats. Bedöm vilka varor som kan sparas eller användas på en gång. Justera till tidigare bäst-före-datum på mat som sparas och flytta den till fungerande kyl/frys. Mat som inte går att använda slängs.
- Om cook-chill mat blivit varmare än +5°C ska den ätas inom 12 timmar. Om den blivit varmare än +10°C ska den kasseras.
- Om plastfilm eller annat förpackningsmaterial har blivit smutsigt så används det inte till mat.
Ordlista
Bäst-före-dag
Datum på livsmedel som visar hur länge varan håller bästa kvalitet om förpackningen är oöppnad och förvaras enligt anvisning. Datumet skrivs i ordningen dag-månad-år. Om hållbarheten är kortare än 3 månader räcker det med dag och månad. ”Bäst-före-dag” ska inte förväxlas med ”sista förbrukningsdag”.
Kylvaror håller längre om de förvaras kallare. Kasta inte mat bara för att bäst-före-dag passerat. Smaka och lukta för att avgöra om livsmedlet fortfarande går att använda. Det är tillåtet att servera/sälja mat efter bäst-före-dag om den håller god kvalitet.
Matlådor som inte är beställda i förväg utan kommer att väljas av konsumenten i en butiksdisk el. dyl. skall vara märkta med bäst-före-dag. Även vid beställda utskick ska matgästen kunna få information om matlådans hållbarhet. Det är den som producerar matlådan som ansvarar för datummärkning och förvaringsanvisning.
Det kan vara svårt att bedöma vad som är en rimlig och lämplig hållbarhetsmärkning på matlådor. Ett ackrediterat laboratorium kan hjälpa till med testning och bedömning av en maträtts hållbarhet vid en viss förvaringstemperatur.
Cook-chill
Cook chill är ett system för matlagning i storkök, som korrekt använt ger maten en viss hållbarhet. Denna hållbarhet nyttjas för transport av färdiga maträtter från produktionsenheter till matgästen. Cook chill innebär att maten tillagas på traditionellt sätt och sedan snabbt kyls ner till +3°C eller kallare. Nedkylningen ska vara övervakad med kärntermometer. Maten förvaras härefter i en temperatur mellan 0°C och +3°C till dess den ska serveras eller återupphettas.
Förvaringsanvisning
Beskrivning av hur ett livsmedel ska förvaras för att behålla kvalitén under hållbarhetstiden. En kylvara märkt med exempelvis +8°C håller betydligt längre än angivet hållbarhetsdatum om den förvaras i +4°C.
Vissa livsmedel har en helt annan förvaringsanvisning och hållbarhet när förpackningen har öppnats.
Exempel
”Förvaras torrt och svalt. Öppnad förpackning förvaras i kylskåp +8°C i 5 dagar.”
Listeria
Listeria monocytogenes är en bakterie som finns i många olika sorters livsmedel. Den kan växa i vakuum och kylskåpstemperatur. Listeria dör vid upphettning till 70°C.
Den kan finnas i mat som kylförvaras länge till exempel rökta vakuumpackade varor, charkpålägg, eller färdigmat. Den kan orsaka problem i mat som äts kall som förvarats länge i kyl eller varmrökta produkter som återigen blivit förorenade med Listeria när de svalnat. Den kan etablera sig på ytor i produktionslokaler.
Vissa riskgrupper drabbas. Listeria kan via livsmedel orsaka allvarlig sjukdom hos äldre och personer med nedsatt immunförsvar. Om en gravid kvinna drabbas av listeriainfektion kan det orsaka missfall.
Tänk på att använda nyförpackade pålägg till riskgrupperna ovan. Följ förvaringsanvisningen på förpackningen. Undvik mögelostar och kittostar.
Förebygg problem med Listeria genom att ställa krav på leverantörer och fråga efter deras Listeria-analyser. Servera inte pålägg och annan kall ätfärdig mat mot slutet av hållbarhetstiden till riskgrupperna (se ovan). Värm mat till minst +70°C.