Publicerad 2 november 2020

Varmhållning

Låta matens smaklighet och näringsinnehåll vara vägledande när det gäller varmhållningsrutiner.

Varmhållning vid minst +60°C hindrar tillväxt av bakterier. Maten är mikrobiologiskt säker så länge temperaturen är +60°C eller varmare. Den blir alltså inte ”farlig” av att varmhållas länge. Om t.ex. ett skolkök får mat över i ett värmeskåp, så kan den kylas ner och serveras en annan dag. Detta gäller även om maten varit varm (minst +60°C) länge.

Däremot påverkas matens kvalitet av lång varmhållning. Näringsämnen och smakämnen kan förstöras. Många kök i landsting och kommuner lagar mat till personer som har svårt att få i sig tillräckligt med näring. Därför är det mycket viktigt att låta matens smaklighet och näringsinnehåll vara vägledande när det gäller varmhållningsrutiner, snarare än matens mikrobiologiska säkerhet.