Faror och åtgärder vid varmhållning i tillagningskök
Faror
- Näringsförluster på grund av för lång varmhållning.
- Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer på grund av för lång tid och för låg temperatur i varmhållningen.
Förebyggande åtgärder
- Daglig uppmärksamhet på varmhållningsutrustningens funktion.
- Utrustning för varmhållning ska kunna hålla maten vid rätt temperatur (minst +60°C).
Kontroll och gränsvärden
Varmhållning sker i högst två timmar efter tillagning.
(red. anm. : poängen här är att låta tiden vara gränsvärdet. Serveringssituationen är den stressigaste stunden på dagen och flertalet lunchrestauranger i skolan/äldrevården har inte öppet mer än två timmar. Om maten är nylagad eller upphettad enligt rutin till minst +70°C från början så är den säker i två timmar utan att personalen behöver lägga tid på mätningar och dokumentation.)
Korrigerande åtgärder vid avvikelse
Eventuella brister i utrustningen för varmhållning åtgärdas. Om mat har stått på varmhållning längre tid än två timmar kontrolleras temperaturen. Är temperaturen på maten +60°C eller varmare är den fortfarande säker att äta, men näringsförlusten blir onödigt stor. Rutiner för tillagningsmängd och servering/distribution ändras. Har temperaturen sjunkit från tillagning/upphettning ner till mellan +50°C och +60°C efter 2,5 timmar kan maten hettas upp och serveras. Efter längre tid och lägre temperaturer än ovan måste maten tyvärr kasseras.
Dokumentation
Brister och åtgärder på varmhållningsutrustningen noteras i blankett för underhåll.
Dokumentationen sparas i ett år.