Publicerad 16 november 2020

Personalhygien

Kraven på personlig hygien kan sammanfattas: Personalen ska vara frisk och ren.

Personalen ska vara frisk

Den, som har en sjukdom eller åkomma som kan smitta via maten, ska inte arbeta med oförpackad mat. Det handlar om infektioner i magen, luftvägarna eller på huden.

Det kan i vissa fall gå att omplacera personal till andra arbetsuppgifter på grund av smitta (t.ex. vid lindrig förkylning eller ett sår som täcks av plåster och handske). Tänkbara arbetsuppgifter kan vara att hantera oren disk eller förpackade varor. Men då måste ni se till att inte annan personal blir smittad. Omplacering kan aldrig bli aktuell vid infektioner i magen. Då gäller det att vänta 48 timmar efter sista symtom innan återgång till arbetsplatsen.

Personal som insjuknar i magsjuka under arbetsdagen ska naturligtvis gå hem. Om hen har berett mat samma dag, som ska ätas kall, så bör den kasseras. Desinficera handtag och annat som den sjuka tagit i.

Den som arbetar med livsmedel är enligt lag skyldig att meddela arbetsgivaren om hen har någon sjukdom eller åkomma som kan smitta via maten. (EG-förordning nr 852/2004 bilaga II kap VIII). Men också den, som bär på en smitta (t.ex. salmonella eller hepatit) utan att själv vara sjuk, kan smitta via maten. Om ni misstänker att någon i personalen kan bära på smitta, exempelvis efter en utlandsresa, bör läkare kontaktas och prov tas. Avstå arbete med oförpackade livsmedel i väntan på provsvar. Ansökan om smittbärarpenning görs hos försäkringskassan.

Om kökspersonal har magsjuka i familjen är det viktigt att de är extra noga med handhygien och gärna anväder handsprit även hemma. Då ska de inte tvätta arbetskläder hemma.

Personalen ska vara ren

Personalen får inte förorena maten. Allra viktigast är god handhygien. Se till att ha tydliga rutiner för handtvätt. Gärna uppsatt vid handtvättställen.

Handtvätt

Händerna ska vara rena och fria från nagellack, smycken, klockor, sprickor och sår. Naglarna ska vara kortklippta.

Det får inte finnas någon risk att smycken hamnar i eller förorenar maten. Synliga smycken och piercing ska inte förekomma vid hantering av oförpackad mat.

Att använda engångshandskar innebär inte automatiskt bra handhygien. Den som måste använda handskar, t.ex. på grund av sår eller ringar som inte kan tas av, ska se till att händerna är rena och byta handskar lika ofta som händerna skulle ha tvättats.

Vid arbete i kök och servering ska inte personalen röka, snusa eller använda privat mobiltelefon. Den som måste nysa eller hosta ska vända sig bort från maten och hålla armen framför munnen.

Läs vidare

Faror och åtgärder: Smitta från personalen

Blanketter

Studiebesök i köket

Servicepersonal i köket

Utbildning och instruktioner

Hygienintroduktion för vikarier/praktikanter

Ordlista

Besökare i köket

Ni ska kunna vara säkra på att ni inte får in smitta i köket på grund av att någon besökare är sjuk.

Obehörigt ”spring”

Onödigt spring av obehöriga som tar en ”genväg” genom köket ska naturligtvis undvikas. Sätt gärna upp en tydlig skylt, om det är ett vanligt problem. Det avlastar kökspersonalen.

Annan personal i verksamheten

Personal från andra delar av verksamheten, t.ex. lärare, fritidspersonal eller vårdpersonal, kan ibland behöva ta några steg in i köket för att hämta något. Skyddskläder är inte nödvändigt men de ska tvätta händerna innan de tar i handtag och dörrar. De ska inte gå in i ytterskor. Under en period av vinterkräksjuka bör endast kökspersonalen gå i förråden och besökaren får vänta utanför.