Förebyggande av mikrobiologiska och kemiska faror

Här ser ni hur ni kan göra för att undvika att matgästerna tar skada av faror i maten.

Mikrobiologiska faror

De mikrobiologiska farorna i livsmedlen hanteras genom korrekt förvaring som förhindrar tillväxt av mikroorganismer. Kylförvaring vid högst +4°C och tillräcklig omsättning på varorna i kylen hämmar tillväxt av Listeria monocytogenes.

Håll isär rå och lagad mat

Tillagning sker på ett sätt som avdödar de värmekänsliga mikroorganismerna EHEC/STEC, Campylobacter, Salmonella, Yersinia enterocolitica, Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis, och Anisakis. Råa och tillagade livsmedel hålls isär.

Nedkylning

Nedkylning sker enligt rutiner som säkerställer att sporbildande bakterier, Bacillus cereus och Clostridium perfringens, inte får chans att föröka sig till sjukdomsframkallande halter.

Korrekt varmhållning/kallhållning förhindrar tillväxt av bakterier i färdig mat.

Hepatit A

Risken med Hepatit A-virus, Norovirus och parasiter motverkas genom noggrann sköljning av frukt och grönsaker och genom att ställa krav vid inköp. Uppkokning av importerade frysta hallon motverkar Norovirus.

Clostridium botulinum

Faran med Clostridium botulinum i konserver hindras med krav på fungerande kontrollsystem hos producenten. Faran med C. botulinum i honung undviks genom att honung inte serveras till de yngsta barnen i förskolan.

Kemiska faror

• Lagstadgade gränsvärden och myndighetskontroller förebygger problem med restsubstanser, dioxiner, mykotoxiner, PCB, algtoxiner, PAH och histamin i inköpta livsmedel.
• Mottagningskontroll och förvaringsrutiner hindrar faran med bly, tenn och migrerande ämnen från förpackningar.
• Genom god ventilation och bra omsättning i torrförråd hindras mögel från att växa och bilda mögelgifter.
• Uppmärksamhet vid matlagning och bakning motverkar problem med höga akrylamidhalter.
• Krav på leverantörer och uppmärksamhet vid hantering av potatis minimerar faran med glykoalkaloider. Lektiner i baljväxter minimeras genom blötläggning och kokning enligt anvisning.
• Rengöring med kemiska medel sker skilt i rum och/eller tid från mathantering. Rengöringsmedlen förvaras skilt från livsmedel.