Publicerad 2 november 2020

Faror och åtgärder vid värmebehandling i tillagningskök

Faror

  • Sjukdomsframkallande mikroorganismer eller parasiter överlever värmebehandlingen.
  • Tillagade maträtter förorenas med sjukdomsframkallande mikroorganismer från redskap eller genom kontakt med råvaror.
  • Lektiner blir kvar i bönor på grund av för kort blötläggning och kokning.
  • Tillförsel av allergen till allergenfri mat.

Förebyggande åtgärder

  • Kärntemperaturen mäts alltid i fågel och formade färsrätter, samt i portionsbitar eller större bitar av kött.
  • Tillagad mat hanteras med andra redskap och på andra ytor än råa livsmedel.
  • Handtvätt mellan olika arbetsmoment.
  • Vid kokning av bönor följs producentens anvisningar för blötläggning och kokning noggrant.
  • Mat till allergiska eller överkänsliga matgäster tillagas separat.

Kontroll och gränsvärden

Färsrätter och fågel värms alltid till en kärntemperatur på +70°C eller varmare. Griskött och viltkött värms till en kärntemperatur på +65°C eller varmare. Temperaturen mäts i mitten av den största/tjockaste biten i varje stekningsomgång.

Korrigerande åtgärder vid avvikelse

Mat som inte uppnått tillräckligt hög kärntemperatur får fortsatt värmebehandling. Om allergianpassad mat råkar förorenas med allergen ska den istället serveras till matgäster utan allergi. En ny omgång allergianpassad mat måste göras i ordning.

Dokumentation

Den slutliga kärntemperaturen i fågel, formade färsrätter och kött dokumenteras varje gång.

Dokumentationen sparas i ett år.

Blanketter

Kontakt

Kontakta SKR

Har du en fråga med anledning av det pågående virusutbrottet?

Titta först på våra frågor och svar som finns här på webbplatsen.

Covid-19 och det nya coronaviruset