Faror och åtgärder vid portionering/paketering i tillagningskök

Faror

• Tillförsel av sjukdomsframkallande mikroorganismer/virus från omgivning, redskap och personal.
• Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer på grund av lång tid i rumstemperatur.
• Tillförsel av allergen till allergenfri mat.
• Kemiska och fysiska föroreningar från omgivning eller förpackningar.
• Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer på grund av misslyckad förpackning/förslutning.

Förebyggande åtgärder

• Endast smittfri personal arbetar med portionering.
• All personal som hanterar mat ska ha fått utbildning/instruktion i livsmedelshygien och verksamhetens hygienrutiner.
• Lokal, redskap och utrustning rengörs effektivt och regelbundet. Nedkyld mat hålls kall under portioneringen.
• Mat, som ska distribueras varm, ska inte tillåtas svalna under +60°C under portioneringen.
• Specialkost portioneras separat med rena redskap.
• Endast förpackningar som är godkända för ändamålet används.
• Förpackningsutrustning kontrolleras regelbundet och hålls i gott skick.
• Funktion i utrustning för vakuum eller modifierad atmosfär kontrolleras varje dag som utrustningen används eller enligt anvisning från leverantör.

Kontroll och gränsvärden

Smittfri personal. Rena redskap och utrustning. Bibehållen kylkedja/värmekedja. Korrekt hanterad specialkost. Hel och fungerande paketeringsutrustning.

Korrigerande åtgärder vid avvikelse

Om brister i förpackningen upptäcks omedelbart i förpackningsprocessen, så packas portionen om. Upptäcks brister i en förpackning senare så måste maten tyvärr kasseras eftersom livsmedelssäkerheten inte kan garanteras.

Fel på förpackningsutrustning åtgärdas så snart det går.

Dokumentation

Kontroll/kalibrering av vakuum/modifierad atmosfär dokumenteras varje dag som utrustningen används.

Fel och planerade åtgärder på förpackningsutrustning noteras i blankett för underhåll

Dokumentationen sparas i ett år.

Undehåll