Faror och åtgärder vid mottagning och avemballering i tillagningskök
Faror
- Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer på grund av för hög temperatur i varorna. Mögel/skadedjur bland färskvaror.
- Tillförsel av föroreningar eller oläslig märkning på grund av skadat/smutsigt emballage, eller att varor blivit stående utomhus.
- Risk för Listeria monocytogenes på grund av för kort datum på vakuumpackade pålägg/rökt fisk.
Förebyggande åtgärder
- Avtala med leverantörer att de alltid tar kontakt med köket vid leverans så att varor inte lämnas utan uppsikt.
- Temperaturmätning i kyl- och frysvaror.
- Kontroll av emballage och märkning.
- Kontroll av kvalitén på färskvaror.
- Placering i kyl och frys så snart som möjligt.
- Smutsigt ytteremballage tas av innan varorna lastas in.
- Leveransvagnar tas inte in i köket.
- Kartonger ställs inte på arbetsytor i köket.
Kontroll och gränsvärden
- Kontroll görs vid varje leverans.
- Temperaturen på kylvaror ska vara enligt angiven förvaringstemperatur.
- Temperaturen på frysvaror ska vara -15°C eller kallare.
- Emballage ska vara helt och oskadat.
- Märkningen ska vara läslig och korrekt.
Korrigerande åtgärder vid avvikelse
- Trasiga/buckliga förpackningar tas inte emot/reklameras.
- Varor med för kort datum eller för hög temperatur reklameras. Bedöm om varorna kan användas. Det bör i så fall ske så snart som möjligt. Varor som haft högre temperatur än angiven förvaringstemperatur har förkortad hållbarhet. Detta måste markeras på förpackningen om varorna inte används på en gång.
- Färskvaror med mögelskador/skadedjur tas inte emot.
Dokumentation
Uppmätt temperatur samt eventuella avvikelser och åtgärder noteras på följesedeln, som sparas ett år.
Ordlista
Listeria
Listeria monocytogenes är en bakterie som finns i många olika sorters livsmedel. Den kan växa i vakuum och kylskåpstemperatur. Listeria dör vid upphettning till 70°C.
Den kan finnas i mat som kylförvaras länge till exempel rökta vakuumpackade varor, charkpålägg, eller färdigmat. Den kan orsaka problem i mat som äts kall som förvarats länge i kyl eller varmrökta produkter som återigen blivit förorenade med Listeria när de svalnat. Den kan etablera sig på ytor i produktionslokaler.
Vissa riskgrupper drabbas. Listeria kan via livsmedel orsaka allvarlig sjukdom hos äldre och personer med nedsatt immunförsvar. Om en gravid kvinna drabbas av listeriainfektion kan det orsaka missfall.
Tänk på att använda nyförpackade pålägg till riskgrupperna ovan. Följ förvaringsanvisningen på förpackningen. Undvik mögelostar och kittostar.
Förebygg problem med Listeria genom att ställa krav på leverantörer och fråga efter deras Listeria-analyser. Servera inte pålägg och annan kall ätfärdig mat mot slutet av hållbarhetstiden till riskgrupperna (se ovan). Värm mat till minst +70°C.