Faror och åtgärder vid servering i mottagningskök

Faror

• Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier vid för lång serveringstid i fel temperatur.
• Tillförsel av sjukdomsframkallande mikroorganismer/virus från matgäster eller personal.
• Förväxling av rätter till matgäster med allergi eller överkänslighet.
• Tillförsel av allergen till allergenfria rätter.

Förebyggande åtgärder

• Mängden mat i ett kärl som sätts fram ska inte vara större än att maten beräknas ta slut inom ca en timme.
• Påfyllning sker med nya kärl. Mot slutet av serveringstiden sätts mindre kärl fram.
• All personal som hanterar mat ska ha fått utbildning/instruktion i livsmedelshygien och verksamhetens hygienrutiner.
• Personalen ska vara frisk. Serveringsbuffén skyddas med lock eller skärmar /”hostskydd”.
• Mat till gäster med allergi eller överkänslighet märks på själva kärlet.
• Specialkosten placeras så att den är skyddad från spill från annan mat.
• Personal som hanterar specialkost ska utbildning om allergi och överkänslighet.
• Personal som hanterar specialkost ska utbildning om allergi och överkänslighet.

Kontroll och gränsvärden

Om aktiv kylning (+8°C) eller aktiv värmning (+60°C) saknas i serveringen ska maten aldrig tillåtas stå framme för servering mer än två timmar. Personal med sår/åkommor, som kan smitta deltar inte i mathanteringen.

Korrigerande åtgärder vid avvikelse

Mat som stått utan värme/kyla i mer än två timmar måste tyvärr kasseras. Anpassa serveringsrutiner och mängden mat som sätts fram.

Om mat med allergen hamnat i specialkosten (t.ex. mat med gluten hamnat i den glutenfria kosten) ska den istället serveras till gäster utan allergi. En ny omgång allergianpassad mat måste göras i ordning.