Faror och åtgärder vid kylförvaring i mottagningskök
Faror
- Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer på grund av för hög temperatur eller att varorna blir för gamla.
- Förväxling av mat med/utan allergener.
- Förorening av dåligt skyddade varor.
- Förorening med främmande ämnen från förpackningar.
Förebyggande åtgärder
- Temperaturen i kylar kontrolleras dagligen*, manuellt eller med logger.
- Nya varor ställs längst in, så att de äldsta används först.
- Livsmedel som inte ligger i originalförpackning märks med ompacknings-/tillagningsdatum och typ av livsmedel.
- Allt förvaras förpackat eller övertäckt.
- Endast kall mat ställs in i lagerkylen.
- Endast förpackningar som är godkända för sitt ändamål används.
*Personalen bör ha för vana att titta på temperaturdisplayen när man hämtar varor i kylen.
Kontroll och gränsvärden
Förutom frukt och grönt som kan skadas av låga temperaturer bör kylvaror förvaras i högst +4°C. Livsmedel med risk för tillväxt av Listeria ska inte serveras kalla senare än en vecka före bäst-före-dag till riskgruppen. Dvs äldre (>65 år), personer med nedsatt immunförsvar och gravida.
Dokumentation för förpackningars kvalitet och användningsområde kontrolleras före beställning av nya förpackningsprodukter.
Korrigerande åtgärder vid avvikelse
Om varor finns kvar i kylen efter utgångsdatum görs en bedömning om de kan användas eller måste kasseras. Vid kylhaveri flyttas alla varor, som kan användas, till en annan kyl eller tillagas direkt. Varor som sparas märks med nytt kortare datum. En trasig kyl ska åtgärdas snarast antingen via ett automatiskt larm eller snar kontakt med reparatör.
Ompackade livsmedel, som inte är tydligt märkta, ska inte användas till specialkost. Dvs chansa inte att ett livsmedel är fritt från t.ex. mjölk eller gluten om märkningen är otydlig.
Dokumentation
Temperaturen i kylar dokumenteras manuellt en gång i veckan (kyl/frysblankett) eller med kontinuerlig loggning.
Blankett: Temperatur kyl, frys
Dokumentationen sparas i ett år.