Publicerad 30 oktober 2020
Faror och åtgärder vid servering i avdelningskök
Faror
- Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier vid för lång serveringstid i fel temperatur.
- Tillförsel av sjukdomsframkallande mikroorganismer/virus från matgäster eller personal.
- Förväxling av rätter till matgäster med allergi eller överkänslighet.
- Tillförsel av allergen till allergenfria rätter.
Förebyggande åtgärder
- Mängden mat i ett kärl som sätts fram ska inte vara större än att maten beräknas ta slut inom ca en timme.
- Påfyllning sker med nya kärl.
- Mot slutet av serveringstiden sätts mindre kärl fram.
- All personal som hanterar mat ska ha fått utbildning/instruktion i livsmedelshygien och verksamhetens hygienrutiner.
- Personalen ska vara frisk.
- Serveringsbuffén skyddas med lock eller skärmar /”hostskydd”.
- Mat till gäster med allergi eller överkänslighet märks på själva kärlet.
- Specialkosten placeras så att den är skyddad från spill från annan mat.
- Personal som hanterar specialkost ska utbildning om allergi och överkänslighet.
- Personal som hanterar specialkost ska utbildning om allergi och överkänslighet.
Kontroll och gränsvärden
Om aktiv kylning (+8°C) eller aktiv värmning (+60°C) saknas i serveringen ska maten aldrig tillåtas stå framme för servering mer än två timmar.
Personal med sår/åkommor, som kan smitta deltar inte i mathanteringen.
Korrigerande åtgärder vid avvikelse
Mat som stått utan värme/kyla i mer än två timmar måste tyvärr kasseras. Anpassa serveringsrutiner och mängden mat som sätts fram. Om mat med allergen hamnat i specialkosten (t.ex. mat med gluten hamnat i den glutenfria kosten) ska den istället serveras till gäster utan allergi. En ny omgång allergianpassad mat måste göras i ordning.