Publicerad 30 oktober 2020
Faror och åtgärder vid nedkylning i avdelningskök
Faror
- Tillväxt av sporbildande och sjukdomsframkallande bakterier, Bacillus cereus
Clostridium perfringens, som överlever kokning. - Detta kan ske om nedkylningen tar för lång tid.
- Förorening av maten på grund av smutsig kyl.
- Tillförsel av allergen till allergenfri mat.
Förebyggande åtgärder
- Endast mindre mängder, dvs enstaka portioner kyls på avdelningen.
- Nedkylningen sker snabbt.
- Kylar rengörs regelbundet.
- Specialkost kyls separat.
Kontroll och gränsvärden
Nedkylning från varmhållning ner till en kärntemperatur på +8°C eller kallare ska ske på högst sex timmar.
Korrigerande åtgärder vid avvikelse
Om matportioner som står och svalnar på köksbänken glöms bort eller inte kommer in i kyl inom två timmar, måste maten tyvärr kasseras.