Faror och åtgärder vid återupphettning i avdelningskök
Faror
Risk för överlevnad av sjukdomsframkallande bakterier eller virus vid återupphettning i för låg temperatur.
Förebyggande åtgärder
- Ätfärdig mat med lång hållbarhet i kyl utgör en risk för Listeria mot slutet av hållbarhetstiden.
- Detta gäller för riskgrupperna; äldre, gravida och personer med nedsatt immunförsvar.
- Dessa livsmedel kan ändå användas om de upphettas till minst +70°C strax före servering.
Kontroll och gränsvärden
Vid varje tillfälle som livsmedel upphettas i syfte att avdöda Listeria. Temperaturen i hela maträtten/livsmedlet ska upp till minst +70°C.
Korrigerande åtgärder vid avvikelse
Mat som upphettas i syfte att avdöda Listeria, men som inte med säkerhet uppnått +70°C ska inte serveras till riskgrupper för Listeriainfektion.
Ordlista
Listeria
Listeria monocytogenes är en bakterie som finns i många olika sorters livsmedel. Den kan växa i vakuum och kylskåpstemperatur. Listeria dör vid upphettning till 70°C.
Den kan finnas i mat som kylförvaras länge till exempel rökta vakuumpackade varor, charkpålägg, eller färdigmat. Den kan orsaka problem i mat som äts kall som förvarats länge i kyl eller varmrökta produkter som återigen blivit förorenade med Listeria när de svalnat. Den kan etablera sig på ytor i produktionslokaler.
Vissa riskgrupper drabbas. Listeria kan via livsmedel orsaka allvarlig sjukdom hos äldre och personer med nedsatt immunförsvar. Om en gravid kvinna drabbas av listeriainfektion kan det orsaka missfall.
Tänk på att använda nyförpackade pålägg till riskgrupperna ovan. Följ förvaringsanvisningen på förpackningen. Undvik mögelostar och kittostar.
Förebygg problem med Listeria genom att ställa krav på leverantörer och fråga efter deras Listeria-analyser. Servera inte pålägg och annan kall ätfärdig mat mot slutet av hållbarhetstiden till riskgrupperna (se ovan). Värm mat till minst +70°C.