Publicerad: 12 mars 2020

Grönsaksflis i skolmat bra för både klimat och arbetsmiljö

Tillsammans med en lokal grönsaksproducent har Helsingborgs stad tagit fram en ny produkt – grönsaksflis. Mer rotfrukter och mindre kött minskar skolmatens klimatpåverkan. Förutom minskade utsläpp bidrar fliset till bättre arbetsmiljö och mindre spill.

Ämne
Forskning och innovation, Miljö, Skola
Exempel från
Kommun
Tidsperiod
Pågående

Sammanfattning

Helsingborgs stad arbetar aktivt med reducera klimatpåverkande växthusgaser i livsmedelshanteringen. En viktig del i detta är att så ofta som möjligt byta ut animaliska proteinkällor mot växtbaserade. Utvecklingen av grönsaksflis är ett spännande exempel på samverkan mellan kommunens måltidsansvariga och lokala råvaruproducenter som lett fram till en ny produkt. Grönsaksfliset fungerar utmärkt som ingrediens i traditionell skolmat och bidrar till minskad klimatpåverkan och en bättre arbetsmiljö.

Bakgrund

Skolorna i Helsingborg Stad arbetar målmedvetet för att göra maten mer klimatsmart och minska svinnet. Katarina Larsson är kock inom Måltidsservice Helsingborg och engagerad i kommunens projekt SmartMat.

– Alla som arbetar i skolkök vet att det är bra att använda mindre kött och mer av säsongens rotfrukter. Med SmartMat ökade vi ambitionen ytterligare, säger hon och poängterar att maten måste vara god.

– När eleverna klagar gäller det att inte tappa sugen utan testa och testa igen. Erfarenheten är att eleverna inte märker så stor skillnad om konsistensen och smaken är densamma som de är vana vid.

Genomförande

Bad grönsaksproducent om hjälp

Det var under tiden som köksansvarig på Tycho Brahe-skolan som Katarina fick idén att låta producenten hjälpa till med det mödosamma arbetet att riva ner stora mängder rotfrukter.

Vid kommunens inköpsmässa frågade hon leverantören av färdigskurna grönsaker, Marcus Hellmann på Chefs Cut, om de kunde ta fram en ny rotfruktsblandning till grytor och gratänger.

Marcus Hellman är produktutvecklare och arbetar framför allt med att ta fram nya produkter för offentlig måltidsverksamhet. Han betonar värdet av kunskap, engagemang och samarbete för att ta fram nya produkter.

– Kockarna vet vad de vill ha och hjälper oss att utveckla vårt sortiment, säger han och nämner grönsaksflis som ett bra exempel på samarbetet med Måltidservice i Helsingborg.

Någon månad efter mässan hörde han av sig till Katarina Larsson för att fråga om hon ville testa en ny vacuumpackad blandning av finfördelade morötter, rödbetor, kålrot och palsternacka från Steglinge gård i Höganäs.

Det här har arbetet lett fram till

Resultatet blev en ny produkt

Katarina Larsson sa självklart ja och i dag – 1,5 år senare – konstaterar hon att produkten fungerar bra efter små mindre justeringar. Blandningen fungerar också lika bra med färs av kött – från ko, gris eller höns – som med sojafärs.

– Det enda vi behöver göra är att tillsätta lök innan vi fräser blandningen och rör ner den i klassiska rätter som pasta bolognese och färslimpa, säger hon och tillägger att köttfärssåsen i dag innehåller hälften så mycket kött som tidigare.

Vid lansering levererades fliset i förpackningar med två kilo. Efter uppföljningsmöte, dialog och utveckling kom man gemensamt fram till att fem kilo är bättre.

I dag är grönsaksflis inskrivet i recepten från stadens Måltidsservice vilket är en förutsättning för produkten ska bli lönsam. Den används också av alla skolor i Helsingborg plus i en del skolor i kranskommunerna.

Katarina Larsson beskriver arbetet med att ta fram nya produkter som inspirerande.

– Vi hade redan ett samarbete eftersom Marcus ofta besökte oss i skolköket och visade nya produkter som vi fick testa.

Eftersom producenten av grönsaksflis kunde använda en del av det som annars gick till svinn blev det vinst för alla inblandade.

– Chefs Cut och Steglinge gård jobbar aktivt med att minska svinnet i alla led av produktionen. Svinnovation är helt enkelt ett samlingsnamn för flera produkter som görs av det som tidigare inte kunde användas, säger Marcus Hellmann.

Matens klimatpåverkan har minskat

Cecilia Larsson är biträdande projektledare för SmartMat vid Skol- och fritidsförvaltningen i Helsingborgs stad och kan inte säga exakt hur mycket köttmängden i skolorna har minskat totalt.

– Vi vet att matens klimatpåverkan har minskat med 25 procent från 2017 till 2019, men tyvärr kan vi inte urskilja grönsaksflisens enskilda påverkan.

Bättre arbetsmiljö i köket

Hon påpekar också att grönsaksflis inte bara är bra för klimatet och miljön.

– Förutom att minska svinnet hos leverantören underlättar det också arbetet för kökspersonalen.

Något som Katarina Larsson kan intyga:

– Det var tungt och tidsödande att riva 20-25 kilo rotfrukter till köttfärsrätterna som ofta serveras varje vecka.

De viktigaste slutsatserna

• Personal vid skolköken hjälper till att utveckla nya produkter.

• Dialog och gott samarbete med lokal producent bidrar till utveckling.

• Kökspersonal avlastas ett tidskrävande och tungt arbetsmoment.

• Grönsaksflis ¬ eller Svinnovation – är en naturlig produkt av rotfrukter med låg klimatpåverkan som gör det lätt att minska mängden kött.

Fördjupning

Helsingborgs stad samlar tips, idéer och goda recept under hashtaggen #SmartMatHbg på Instagram. Följ projektet via kontot @smartmathbg.

På stadens öppna intranät uppdateras löpande information om vad som händer inom projektet till skolorna och deras medarbetare.

Information om projektet Smartmat, Helsingsborgs stad

Fakta

Helsingborgs stads utsläpp av klimatpåverkande växthusgaser från skolmat motsvarade 2,0 koldioxidekvivalenter (CO2e) per kilo inköpt livsmedel år 2017. Under 2019 nåddes målet 1,5 CO2e/kg genom att så ofta som möjligt byta ut animaliska proteinkällor mot växtbaserade.

Källa: Helsingborgs stad

Kontakt

Johan Hansen
Teamchef, Måltidsservice
Helsingsborgs stad
johan.hansen@helsingborg.se

Informationsansvarig

  • Klas Danerlöv
    Handläggare

Kontakt

Har du en fråga med anledning av det pågående virusutbrottet?

Titta först på våra frågor och svar som finns här på webbplatsen.

Covid-19 och det nya coronaviruset








Hjälpte informationen på sidan dig?

Tack för att du hjälper oss!

Lärande exempel

SKR:s lärande exempel ska ge konkret hjälp och bidra till verksamhetsutveckling i kommuner och regioner.

Gå till alla lärande exempel