- Startsida
- Offentlig säker mat
- Egenkontroll
- Avdelningskök, sjukhus
- Temperaturer, mathantering, sjukhus
Temperaturer och mathantering i avdelningskök på sjukhus
Håll maten ordentligt varm eller ordentligt kall. Det är bra för matsäkerheten och minskar svinnet.
Kyl och frys
Maten i avdelningskökets kyl och frys ska förvaras enligt temperaturanvisning på förpackningen. +4°C är en lämplig temperatur i kylen. Då hämmas tillväxt av bakterien Listeria.
Frysen ska hålla -18°C eller kallare. Ta för vana att kontrollera kylens och frysens temperatur varje dag. Skriv upp kylens och frysens temperatur i egenkontrollistan (avd) en gång per vecka.
Hindra bakterier
Bakterier växer snabbast mellan 20°C och 45°C. Undvik därför att låta maten bli ljummen.
Varm mat
Den varma maten ska ha tillräckligt hög temperatur för att smaka gott och kännas varm när den serveras. Maten bör värmas till +70°C mitt i maten. Mat varmhålls i högst två timmar från tillagning till servering (minst +60°C i maten).
Kall mat
Förvara kall mat i kyl (helst +4°C). Maten ska vara övertäckt eller i stängda förpackningar. Kontrollera datum på varorna. Mjölk och fil är ok så länge de luktar och smakar bra. Kall färdigmat eller charkpålägg bör inte serveras efter bäst-före-datum på grund av risken för Listeria. Observera att vissa produkter, exempelvis näringsdryck, har mycket kortare hållbarhet när de har öppnats. Märk med datum när du öppnar en sådan förpackning.
Ätfärdig mat
Ätfärdig mat med lång hållbarhet i kyl, till exempel pålägg, mögelost, rökt fisk, ska inte serveras mot slutet av hållbarhetstiden på grund av risken för tillväxt av Listeria.
Nedkylning av mat
Nedkylning av varm mat är ett känsligt moment. Maten ska kylas till +8°C eller kallare inom fyra timmar. Små mängder, som inte stått framme till servering, kan kylas på avdelningen. Effektivast är att ställa blecket/grytan i kallt vatten och sedan lägga över maten i lämpligt kärl med lock i kylen.
Förvara inte mat med läkedel
Mat ska inte förvaras tillsammans med läkemedel, rengöringsmedel eller annat som kan förorena maten. Mat som är anpassad för allergi eller överkänslighet ska skyddas mot spill från annan mat och vara tydligt märkt för att inte förväxlas.
Plastfilm och plastburkar
Se till att plastfilm och plastburkar som ni använder till mat är av godkänt material (till exempel glas/gaffel-symbol). Var uppmärksam på om det finns särskilda begränsningar, exempelvis ej för feta livsmedel, temperaturgränser etcetera. Återanvänd inte engångsförpackningar.
Frysta hallon
Det har förekommit norovirus (vinterkräksjuka) i importerade frysta hallon. De ska kokas en minut innan de används. Då förstörs viruset.
Rengör mellan matlagningsmomenten
Om ni, förutom frukost eller mellanmål, lagar mer mat på avdelningen ska ni se till att göra en sak i taget med rengöring av arbetsytorna och handtvätt mellan de olika momenten:
- bakning
- skölja/skala rotfrukter/grönsaker
- göra sallader/råkost
- göra maträtter som inte ska tillagas varmt
- hantera råvaror till maträtter som ska tillagas varmt
- hantering av mat till matgäster med överkänslighet eller allergi
- hantering av rå kyckling. Detta bör ske som sista moment på arbetsytan. Alla redskap som kommit i kontakt med den råa kycklingen ska diskas eller ställas in i diskmaskin direkt efter användning och tvätta händerna innan du gör något annat. De får inte komma i kontakt med andra ytor eller livsmedel. Det finns risk för smitta med campylobacter.
- disk
- dosering av läkemedel eller annat arbete i avdelningens kök
Ordlista
Bakterier
Antalet bakterier i råvaror kan vara miljontals per gram. De flesta bakterier som finns på råvarorna behöver vi egentligen inte bekymra oss om. Men flera av dem kan förstöra maten om den förvaras fel. Ibland kan det finnas sjukdomsframkallande bakterier i maten.
Om maten förvaras kallare än +4°C eller varmare än +60°C hindras bakterier från att föröka sig. De allra flesta bakterierna dör vid kokning. Men det finns ”sporbildande” bakterier som kan överleva. Därför är snabb nedkylning viktig för att hindra bakterietillväxt medan maten är ljummen.
Campylobacter
Campylobacter är bakterier som kan finnas på kött, fågel och i opastöriserad mjölk. Det är oftast kyckling som orsakar problem. Efter vinterkräksjuka är Campylobacter den vanligaste orsaken till magsjuka i Sverige. Hundratals svenskar insjuknar varje vecka. Det krävs väldigt få bakterier för att orsaka sjukdom, som förutom illamående, feber, kräkningar och ev. blodiga diarréer kan orsaka ledbesvär och neurologiska komplikationer.
Se till att redskap och ytor som använts till rå kyckling rengörs/diskas direkt efter användning. Se till att kyckling blir genomstekt. Campylobacter dör vid upphettning. Servera inte opastöriserad mjölk.
Norovirus
Virus som ger vinterkräksjuka. Kökspersonal som har vinterkräksjuka ska vänta 48 timmar efter sista kräkning/diarré innan återgång till arbetet.
Norovirus smittar mycket lätt från person till person, som droppsmitta och via ytor eller mat, som hanterats av en smittad person. Det krävs väldigt få viruspartiklar för att man ska bli sjuk.
Viruset dör vid kokning. Risken är alltså störst med rätter som äts råa/kalla.
Frysta importerade hallon har orsakat flera utbrott med norovirus. Därför är det viktigt att koka hallon en minut innan de serveras. Äldre och sjuka personer är extra känsliga.