Upptining
Portionering av varm nylagad mat strax innan servering är ett mindre känsligt moment än kall portionering. Kall portionering är del i en längre kedja med nedkylning, kylförvaring och återupphettning.
Maten får inte hinna bli för varm när den ligger och tinar. Vätska som bildas får inte rinna omkring eller droppa ner på annan mat. Det handlar om att bakterier som kan finnas i det som tinar inte ska växa till och inte ska spridas.
Säkraste sättet är att tina på bleck i kyl. Om ni har bråttom att tina upp, och maten är tätt förpackad, är det smidigt att tina upp i kallt vatten.
Små mängder mat, någon portion, kan tinas i mikrovågsugn om den ska tillagas/upphettas på en gång.
Så säger lagen om upptining
Ur förordning (EG) nr 852/2004 bilaga II kap IX
Upptining av livsmedel skall göras på ett sådant sätt att risken för tillväxt av patogena mikroorganismer eller toxinbildning i livsmedel minimeras. Vid upptining får livsmedlen inte utsättas för temperaturer som skulle kunna innebära en hälsorisk. Om smältvatten från upptiningen kan innebära en hälsorisk måste det ledas bort på adekvat sätt. Efter upptining skall livsmedel behandlas så att risken för tillväxt av patogena mikroorganismer eller toxinbildning minimeras.